Limpe muito bem o coelho dos olhos e pontas dos dentes. Abra-o no sentido do comprimento, como quem abre um frando. Dê-lhe um pequeno golpe na espinha dorsal, corte-o dem duas partes e espalme-as, com a palma da mão, sobre uma tábua.
Tempere-o com metade do vinho branco, sal, pimenta e tomilho (na falta deste, pode utilizar salsa picada), e deixe-o, com este tempero, tomar gosto durante 1 ou 2 horas. Corte também os miúdos, (fígado, coração e rins) em pedacinhos e tempere-os em saparado.
Descasque as cenoura (corte-as às rodelas), as cebolinhas e as batatas, e tempere tudo com um pouco de sal. Corte também o toucinho, em cubos pequeninos. Coloque o coelho num tabuleiro e, em volta, todos estes elementos. Por cima, espalhe a margarina, em pedacinhos.
Leve ao forno a assar, regando, de vez em quando, com o próprio molho. A meio da assadura regue o coelho com o restante vinho. Se o coelho for maior que o tabuleiro, corte-o ao meio, devendo ficar lourinho, mas não queimado.
Em seguida, pode preparar o arroz: Pique bem fina a cebola e faça-a refogar num pouco de gordura retirada do assado e logo que comece a querer alourar, junte os miúdos. Mexa até alourar um pouco mais, deite o arroz e mexa bem sobre o lume, durante 1 minuto, com cuidado para não queimer. Deite então 2 chávenas e meia de caldo ou água para cada chávena de arroz, deixe levantar fervura, retifique de sal e leve ao forno 15 minutos exactos.
Depois de estar no forno 15 minutos, retire o arroz e espalhe-o imediatamente numa assadeira ou tabuleiro. Com faca ou tesoura própria corte o coelho assado, em pedaços, e coloque-o sobre o arroz. Também sobre o arroz ponha as cenouras, as cebolinhas e os pedacinhos de toucinho. Com uma faca ou espátula, barre com mostarda os pedaços de coelho.
Pique finamente 1 dente de alho, misture-o com o pão ralado e salsa picada e espalhe sobre o coelho e os acompanhamentos.
Leve uns breves minutos ao forno a alourar e sirva quente. Decore com raminhos de salsa. Também pode acompanhar este coelho, com uma boa salada de alface.
BOM APETITE
