Separe 6 gemas para os fios de ovos e passe-as pelo passador. As gemas passam lentamente, podendo dar-se uma ajuda com um garfo, caso seja necessário.
Ponha 500 g de açúcar na frigideira (de alumínio ou ferro, com 20 cm de diâmetro na base), misture-o muito bem com 3 dl de água e deixe ferver em lume médio durante 8 minutos exactos, reduzindo então o lume.
Deite uma porção de gemas no funil (pequenino, de plástico) e, regulando com o dedo indicador a saída pela abertura inferior, vá deixendo cair um fio fino, fazendo andar o funil em círculo sobre o açúcar sem rebentar os fios que se vão formando.
Depois de ter deitado cerca de 1/4 parte das gemas, páre de deitar e, com uma escumadeira, faça com que os fios vão cozendo por igual no açúcar e, imediatamente, empurre-os com cuidado para um lado da frigideira.
Enquanto estes fios acabam de cozer em metade da frigideira, vá deixendo cair mais gemas de ovo na parte do açúcar que ficou livre, fazendo circular o funil (regule a saída das gemas com o dedo indicador). Retire os primeiros fios de ovos para um prato e empurre os segundos para o lugar dos primeiros. Continue a proceder assim até ter acabado as gemas todas e retirado os fios prontos. Se, enquanto prepara os fios, o açúcar ganhar ponto a mais, adicione uma colher de água de vez em quando.
Misture na calda o restante açúcar e mais água, suficiente para misturar tudo bem. Deixe ferver lentamente até atingir ponto de pérola. Entretanto, misture 6 gemas e 6 ovos inteiros e bata-os muito bem.
Depois de o açúcar ter atingido o ponto de pérola, verta-lhes com jeito as gemas e os ovos batidos. Vá mexendo com a escumadeira, cuidadosamente, para os ovos irem cozendo, conservando a forma de pastelão. Deixe continuar a ferver muito lentamente, mexendo ao de leve onde houver ovo e despegando dos lados. Ajeite dos lados para que fique o mais uniforme possível.
Entretanto, verifique verifique se o açúcar vai ganhando cada vez mais ponto e se a Encharcada vai tomando uma cor alourada. Proceda assim até que fique completamente solidificada e rijinha e a calda de açúcar tenha desaparecido quase por completo, vendo-se o pouco que resta quase a caramelizar.
Depois, retire a frigideira do lume e cubra-a com um prato de serviço. Cubra o prato com um ou mais panos embebidos em água.
Com um movimento rápido e certo vire imediatamente o conteúdo da frigideira para o prato. Está pronta a Encharcada.
Polvilhe com canela e decore com os fios de ovos, formando uma estrela ao centro. Termine a decoração com a amêndoa prateda ou pérolas.
NOTA: Os fios de ovos podem ser preparados sobre bico de gás, reduzindo a chama ao mínimo quando começar a deitar as gemas. Estes fios de ovos, preparados com um simples funil de plástico, ficam mais grossos, mas no entanto são muito agradáveis.
BOM APETITE
